„ძეხვს რომ ტაფაზე ვაგდებთ და ვწვავთ, უკვე სახიფათოა” – შეფმზარეული, ლუკა ნაჭყებია

 შეფმზარეული, გასტრონომი, კვების ტექნოლოგი, ლუკა ნაჭყებია, გადაცემაში “კოტკასტი” სხვადასხვა აქტუალური თემის შესახებ საუბრობს.

„ რამდენად შეიძლება, საკვების ხშირი გაცხელება?

-კულინარიაში ორი ტემპერატურული ფაზაა მნიშვნელოვანი. ერთი არის, რომ არ დავაზიანოთ, მეორე, რომ არ გავაფუჭოთ. შაქროვანი პროდუქტებისთვის 138 გრადუსს ზემოთ ტემპერატურა, ესე იგი როცა ულტრაკარამელიზაცია იწყება, სახიფათოა. პომიდორიც, კიდევ კარგი, რომ შიგნით წყალი აქვს, მაგრამ რომ ავადუღებთ, თუ ოდნავ გვერდზე მიიწვა, ტაფაზე რაც არის, იმას ნუ მოვფხეკთ იმიტომ, რომ იქ კანცროგენური ნივთიერებებია. მუდმივი ტემპერატურული დამუშავება, რად გარდაიქმნება, არ იცი. ძალიან ბევრი რამაა შესწავლილი, მაგრამ კარგად არ არის შესწავლილი, მაგალითად, მე რომ ქინძს ჩავყრი ლობიოში და 4 საათი ვხარშავ, რა ქიმიურ რეაქციამდე მივა, ნაკვლევი არ არის. უნდა გვახსოვდეს, როდესაც კერძს ვაკეთებთ, ნებაყოფლობით თუ არანებაყოფლობით, ქიმიურ რეაქციებს ვაკეთებთ. ადამიანი შეიძლება, საჭმლის არასწორი კომბინაციებით მოწამლო. ნატრიუმის ნიტრიტი, ვარდისფერ მარილს ეძახიან, რისგანაც ლორეული და ძეხვეული კეთდება, აბსოლუტურად უვნებელი რაღაც არის, როდესაც დაბალ ტემპერატურაზე მუშავდება. როგორც კი ნატრიუმის ნიტრიტს 82 გრადუსიდან 150-მდე გავაცხელებთ, კანცეროგენური ხდება. ძეხვს რომ ტაფაზე ვაგდებთ და ვწვავთ, უკვე სახიფათოა. შესაწვავი სოსისი ცალკე არსებობს და მოსახარში – ცალკე. მეორე მხრივ, ამ ყველაფერს რომ ყურადღება მიაქციო,იმდენ რაღაცაზე გახვალ…”,- ამბობს ლუკა ნაჭყებია.